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    憶中秋
    來源:黨建工作部 陰秀麗 發布時間:2022-08-27
      

       “八月十五云遮月,正月十五雪打燈”,這樣合轍押韻的“打油詩”媽媽說得輕聲細語?我停下手中的作業看向正在忙著做晚飯的媽媽。她的眼光正透過彌漫著水霧的玻璃窗望向院子,嘴里還念著下文“看樣子下一年元宵節會下一場漂亮的雪....”,她一邊收回落在窗外的神情,一邊繼續捏著手里的餃子皮,一個、兩個、三個.....,包好的餃子順著蓋簾的外緣一圈一圈向內整齊地排列著,不一會便形成了一個“靶心”的樣子。鐵打的爐子上坐著一口鋁制的蒸鍋,鍋里的水已經在不停地翻滾著,只等著這一盤餃子下肚來降溫。
      夜幕下,那情、那景、那畫面,溫暖真切。
      媽媽做包餡類食品的絕技是一般廚娘媽媽都無法超越的,無論包餃子、包子還是做餡餅,無論做得多與少,餡和皮的比例總是能剛剛好,不會剩下餡料也不會有多余的面皮。和面不粘盆、不粘手這項技巧,是我至今都不能達到的目標。擦干的搪瓷盆中間倒入合適量的面粉,在面粉中間隆起的地方挖一個見底的坑,形狀如同火山口,媽媽一手拿著水瓢一手在面盆中和面,左手的冷水緩緩澆入“火山口”避免水外溢,右手從“火山口”左右上下不同方向,不斷向內撥動把面粉攪成絮狀。形狀各異、大小不同的面絮在壓力作用下被揉成了一個大面團,柔好的面團和著剩下的干面粉散發著天然麥香,混合在溫潤的空氣中凝結出一種甜甜的氣息。柔好的面團經過近1小時醒面,水分便變得均勻,達到一個水分平衡的狀態;經過二次揉面充分排空里面的空氣,面團變得光亮細膩有彈性。媽媽通常會把面團分成4個小面團,然后取出其中一個用手腕根部的力量不停向內翻揉壓,不一會就揉成一個中間空四周圓滾的半圓形“饅頭”,再從中間最薄的地方摳一個洞,握住邊緣向四周攥捏做成圓柱形圈圈,斷開形成長條狀,揪出大小相等的面劑子,餃子皮的胚就做好了,這樣搟出來的餃子皮更加筋道,有嚼勁兒。
      好吃不如餃子,調好餃子餡是關鍵。媽媽活餃子餡習慣選用后尖肉,瘦肉偏多肥肉較少,配菜在冬季會用酸菜多一些,春秋多用白菜,夏季則比較豐富,菜椒、芹菜、黃瓜、胡蘿卜、茄子.....,在媽媽的加工下總是能調成鮮香美味的餃子餡。媽媽說:“調好餃子餡最關鍵的是調好肉的味道,所以先要把肉‘喂’香了,餃子味道自然不會差”。媽媽像中醫配藥一樣,桌子上擺滿各種裝滿調味品的瓶瓶罐罐,鹽、姜末、花椒粉、醬油、味精、雞蛋清依次加進去,用兩根筷子順時針攪拌成旋渦狀。媽媽說:“攪拌的方法特別重要,一是必須向一個方向,二是少量多次加入蔥姜混合水,持續攪拌成有阻力的肉泥才行,最后加入食用油鎖住水分,再攪拌一會,就能味道肉餡散發著調味品和鮮肉的香氣,這樣的餃子餡咸和鮮味都不會差。如果聞不到香味就要再加一點鹽,肯定是少鹽的原因......。
      無論中秋、端午,還是春節、元宵,所有和節日有關的日子,我家都要吃餃子,這是奶奶留下的傳統。所以我和姐姐打小就被培養成搟餃皮的接班人,“學徒”到“成才”大概用了兩年時間。在我五六歲的時候,媽媽就以“代入式”教學引導我學搟皮,期初,每次包餃子她都會給我一塊面劑子“玩”,讓我自己想辦法弄成圓形;后來對待面疙瘩不感興趣的我,媽媽又相想出鼓勵的辦法,不管是啤酒瓶子還是木棍,誰搟的圓就能吃第一鍋餃子。為了能吃第一鍋餃子,在我七八歲的時候就可以單手搟餃皮,除了速度不快,標準已經和大人接近。
      今年中秋月正圓,晚飯后坐在院子里嘮起小時候的事,我便想起媽媽那句“八月十五云遮月,正月十五雪打燈”,我拉起媽媽手故意問那是什么意思?媽媽應聲回答:“這是老一輩人留下的說法,如果中秋節當天是陰天,烏云遮住了月亮,那么來年元宵節一定會下雪,自從我有了你們三個,數著日子看著月缺月圓過日子,發現這些老人古語總結出來的規律還是蠻準的”。
      “二十四節氣”是我們中華民族所用的歷法中所特有的,反映了太陽的周年運動規律,在科技不發達的年代,二十四節氣對老百姓的生產生活提供了很大的指導性,是中華民族智慧的結晶,在歷史長河中生生不息代代相傳。

     

     
     
      
     
     
       
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